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A 15 años de que la cocina tradicional mexicana fuera inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, especialistas llamaron a fortalecer las acciones para preservar los conocimientos, prácticas agrícolas y formas de vida que mantienen vigente esta tradición.
La Secretaría de Cultura de Jalisco y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presentaron este martes, en la Biblioteca del Edificio Arróniz, el libro “Cocina Tradicional Mexicana. Quince años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, una publicación que analiza los alcances y desafíos derivados de la declaratoria realizada en 2010.
El secretario de Cultura de Jalisco, Gerardo Ascencio Rubio, destacó que el reconocimiento de la UNESCO no se limitó a los platillos, sino que abarcó un modelo cultural integral relacionado con actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos ancestrales y la participación colectiva en la cadena alimentaria.
Señaló que cada preparación representa un legado que se transmite entre generaciones y que, al mismo tiempo, permanece en constante transformación, por lo que la gastronomía constituye una manera de expresar la identidad y diversidad cultural de México.
“Cuenten con nosotros como aliados en la tarea de reconocer y difundir los saberes de todo aquello que sucede alrededor de una mesa mexicana”, expresó Ascencio Rubio.
La publicación, editada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, cuenta con 192 páginas y reúne las aportaciones de 28 especialistas, cocineras tradicionales y chefs, a través de ensayos, crónicas, testimonios y fotografías.
Juan Carlos Núñez Bustillos, periodista y director de Halos Cocina, explicó que el libro no busca únicamente conmemorar la inscripción de la cocina tradicional mexicana como patrimonio mundial, sino analizar sus repercusiones sociales, económicas y culturales, así como los desafíos que persisten.
Entre los principales riesgos identificados se encuentran la globalización, los problemas de nutrición, el cambio climático y las amenazas al sistema alimentario.
El especialista subrayó que preservar este patrimonio no significa convertirlo en una pieza de museo, sino mantener protegido un sistema cultural dinámico que integra agricultura, técnicas ancestrales, rituales, biodiversidad, identidad y transmisión comunitaria.
También destacó que la UNESCO reconoció los procesos culturales construidos alrededor de productos como el maíz, el frijol y el chile, así como conocimientos transmitidos durante generaciones.
La obra también documenta la creciente visibilidad de las cocineras tradicionales y la valoración de los conocimientos que conservan, además de la dignificación de una labor que históricamente ha sido poco reconocida, incluso dentro de algunas comunidades.
Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, sostuvo que la inscripción ante la UNESCO implicó un compromiso jurídico internacional para rescatar, salvaguardar y promover este patrimonio, por lo que su protección no debe depender únicamente de la voluntad de las instituciones.
La especialista señaló que México estableció un precedente al colocar las cocinas tradicionales y sus raíces colectivas en el centro de la discusión internacional, frente a una visión enfocada principalmente en chefs reconocidos y tendencias gastronómicas.
López Morales planteó además la necesidad de que universidades y centros de investigación realicen estudios que permitan medir el impacto que ha tenido la declaratoria durante estos 15 años en la vida y condiciones de las cocineras y cocineros tradicionales.
La presentación fue moderada por Guadalupe Arredondo Ochoa, jefa de Patrimonio Intangible de la Secretaría de Cultura, y reunió a especialistas que coincidieron en que la declaratoria representa tanto un reconocimiento internacional como una responsabilidad para conservar los saberes y prácticas comunitarias que dan sustento a la cocina tradicional mexicana.
