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En Cuaresma, el ayuno de carne impulsa la creatividad culinaria, pero hay platillos que nunca pasan de moda. Uno de ellos es el chile relleno, una opción que, sin importar la fecha, siempre conquista paladares. Y entre los mejores de la ciudad, destacan los que se preparan en los locales del tradicional Mercado Manuel Ávila Camacho, mejor conocido como el Mercado de Santa Tere.
Desde las seis de la mañana, don Martín Guzmán, un veterano de las fondas del mercado, comienza la faena. “Hay que batir 40 huevos, separar la yema de la clara y tener mucho cuidado de que no se corte el huevo. Luego viene el batido. Yo lo hago con estos brazos, mira”, dice con orgullo mientras muestra sus manos curtidas por los años de oficio.
La clave, señala, está en la técnica: “Que la clara no se les caiga, hay que embrocar bien el chile. Si el capeado se desliza, es que les falta práctica. Esto es pura ética profesional. Aquí, en Santa Tere, los chiles no están encueraditos ni mal capeados; son una chulada, un exquisito chilito. Ah, qué bárbaro”, dice entre risas.
Para quienes buscan opciones sin carne en estos días de vigilia, el mercado ofrece hasta 16 platillos diferentes, desde preparaciones con pescado y mariscos hasta recetas completamente vegetarianas.
El chile relleno sigue siendo, sin embargo, uno de los favoritos de los comensales que buscan tradición, sabor y calidad en cada bocado. Y en Santa Tere, dicen los que saben, se encuentran algunos de los mejores.
Con información de Eduardo Aristeo Chávez.
