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La riqueza de la gastronomía mexicana y sus platillos emblemáticos, como el Chile en Nogada, tiene su origen en un profundo proceso de mestizaje cultural que se gestó en las cocinas de los conventos novohispanos, donde se fusionaron ingredientes locales con europeos. Este legado culinario se extiende hasta las tradiciones jaliscienses, como la venta de empanadas en Cuaresma y la declaratoria de la Romería de Zapopan como Patrimonio Inmaterial.
El análisis fue expuesto por Daniel López, colaborador de patrimonio e historia, durante su participación en el programa Elementos de Jalisco TV, conducido por Tamara Malano, dónde destacó que estas preparaciones son un testimonio de la historia viva del país y del Estado.
El convento como cuna del sabor
La implantación de los conventos en la Nueva España no solo respondió a estructuras religiosas, sino que también estableció un destino para la mujer de la época, incluyendo actividades como la cocina, la música y el canto. Según el experto, fue precisamente en las cocinas conventuales donde se produjo la principal expresión del mestizaje gastronómico.
Ingredientes propios de la dieta prehispánica, como el maíz, el chile, el frijol y el tomate, se encontraron con especias, lácteos y nueces traídas de Europa. “De esta simbiosis surgieron creaciones icónicas como los moles, el manchamanteles y gran parte de la repostería tradicional, enriqueciendo los sabores y olores que definen a la cocina mexicana actua”l.
La leyenda tricolor del Chile en Nogada
El Chile en Nogada se erige como “el ejemplo más claro de esta fusión, equilibrando sabores dulces y salados”. El relleno a base de carne de cerdo y especias como comino, tomillo y canela, se complementa con la cremosidad de la nogada (elaborada con crema, queso y nuez) y el toque de acidez de la granada.
La temporalidad de su consumo (agosto y septiembre) obedece a la disponibilidad de la nuez de Castilla y la granada, ingredientes fundamentales en su preparación. Esta estacionalidad “se relaciona con la práctica de las monjas de los conventos, quienes producían alimentos de temporada en sus huertas para apoyar su economía”, destacó el historiador.
López detalló la versión más difundida sobre el origen de la receta, la cual data de 1821: Es la de que se trata de un platillo para celebrar el natalicio del primer emperador mexicano Agustín de Iturbide: “Las monjas agustinas del convento de Puebla prepararon el platillo para agasajar a Don Agustín de Iturbide con motivo de su santo (28 de agosto), buscando integrar los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante que él encabezaba: el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada”.
Tradiciones conventuales con arraigo en Jalisco
El impacto de la cocina conventual no es ajeno a la vida de Guadalajara.
“La tradición de las empanadas durante la Cuaresma proviene de la reinterpretación popular de los bocadillos que las monjas del Convento de Santa María de Gracia (ubicado a un costado del Teatro Degollado) ofrecían al obispo en esa temporada”. La gente de la calle, al ver los manjares, ideó su propia versión, ligando la empanada a la Semana Santa y Cuaresma”, mencionó el experto.
Finalmente, el colaborador resaltó la relevancia de la Romería de la Virgen de Zapopan, próxima a celebrarse el 2 de octubre. Esta manifestación religiosa y cultural congrega a miles de fieles cada año y ha sido declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, consolidando su importancia como uno de los eventos de patrimonio vivo más significativos de Jalisco.
